Julia Child 煎鴨胸配香橙砵酒汁 Duck Breast with Orange Sauce - 在家一樣可以做 fine-dining!

Posted on Feb 15, 2017

Tags: #鴨胸#砵酒#法國菜

Julia Child 煎鴨胸配香橙砵酒汁 Duck Breast with Orange Sauce - 在家一樣可以做 fine-dining!

根據法國名廚 Julia Child 的食譜 (絕對是法國菜的教科書),鴨香的確需要果香、甜甜酸酸的醬汁襯托才能吃得更爽。

鴨胸的處理十分簡單,用最簡單的鹽及黑胡椒醃。而整道菜的重點放在醬汁上,為了令味道變得平衡及有層次,工夫會比較多。吃過第一口香橙汁 (連橙皮) 就會覺得所做的都值得!

煎鴨胸配香橙砵酒汁

材料

步驟

  1. 洗淨鴨胸,用刀把鴨皮割成十字。用鹽及黑胡椒粉醃整塊鴨胸。
  2. 在醃鴨胸時,先製作香橙砵酒汁。把橙皮刮出,切成 1-2mm 的長身幼條。放入熱水中微微煮15分鐘,以去除橙皮的苦澀味。然後把橙皮瀝乾。
  3. 在平底鑊上倒入紅酒醋,加入白砂糖。以中火煮,直至變成深啡的糖漿。立即把平底鑊移離爐火,倒入雞湯,用匙慢慢把糖漿溶化,再次加熱煮5分鐘,煮成糖醋汁。
  4. 加入剛才的橙皮,以慢火煮,直至汁變濃稠。
  5. 將砵酒倒入小鍋中,以中小火把砵酒煮至 2 湯匙的份量。注意:到了砵酒的容量很小的時候,很容易把砵酒煮焦,所以要把火力調低及傾斜小鍋,減低加熱速度。
  6. 把煮得濃濃的砵酒倒入糖醋汁,小火加熱,最後加入橙酒,完成。可先倒入小杯中保存,以免爐火的熱力令汁變乾。
  7. 在鑊未熱時,把鴨胸放上,要皮向下。熱力會把油脂溶化,成為鴨油,自己煎自己。當皮變成金黃色,把鴨胸反轉。
  8. 當兩面都變成金黃色時,放入焗爐以 180C 焗 10 分鐘。
  9. 等 5分鐘才切開鴨胸,在碟上放上橙肉及鴨胸,淋上香橙砵酒汁。完成。

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