香草這樣用就對!香草跟食材的簡易配搭

Posted on May 7, 2017

Tags: #香草

香草這樣用就對!香草跟食材的簡易配搭

每一種香草都擁有自己獨特的味道,配搭恰當會令整個菜式的味道豐富起來,所以跟大家分享如何使用各種常見的香草,跟什麼食材配搭的效果比較好。

我第一次真正下廚就使用香草... 現在想起都覺得自己很大膽!當時做的是羊架,上網找食譜就發現幾乎所有羊架食譜都用到香草,因此到超市買一瓶瓶的乾香草。對它們完全不理解,只跟著食譜買。用多了香草,覺得它們很有趣,而且香氣及特質各有不同,開始慢慢了鑽研。

新鮮香草 vs 乾香草

新鮮的香草跟乾的在用法間中都有頗大出入。乾的配合香料製成醃料就最適合不過,簡單易用。新鮮的香草味道及香氣是乾的幾倍,而且顏色奪目。製作醬汁時要提出汁液,必定要用上新鮮的!另外,新鮮的比較軟身,吃起來比較好;相反,乾香草較硬,不太適合連同食材一起吃,有機會產生刺口刺舌的感覺。

蕃茜 parsley

parsley蕃茜

蕃茜parsley是西餐常用的香草,有少許草青味,味道溫和,跟不少食物都夾得來。

意大利菜中,蕃茜經常跟蕃茄、芝士、蘑菇等一併使用。不論顏色及味道,它們都是絕配,一定無得輸!因此,它是意粉菜式中的不二之選。

或者,上碟時想用些香草作裝飾,蕃茜絕對是首選,只要捲起葉子,切碎,撒上菜式上。感覺好像中菜下蔥粒的感覺,這就完成簡單又好看的擺碟。

以蕃茜作為主要味道的菜式比較少,較著名的有阿根廷蕃茜醬,可配合牛扒作為醬汁或當作烤雞的醃料,味道都是一流!

迷迭香 rosemary

迷迭香 rosemary

迷迭香 rosemary 味道濃郁,只要下一株就有著濃濃的香氣!我曾經用上大量乾迷迭香去烤雞,竟然烤出來的味道太濃,濃到有點苦,多失敗的經驗...

迷迭香是頗易配搭的香草,跟雞、羊都十分夾。它令平淡的味道增加一股清新的香氣。 用上迷迭香製作蜜糖香草烤雞燒春雞都是經典受歡迎食譜。

迷迭香配上檸檬令菜式帶有清爽的感覺,不油膩,最適合夏日菜式使用!其中我最喜歡的夏日豬扒食譜是檸檬香草豬扒,簡單易做,清新好味。

在炆燉食譜中都會經常見到放入1-2株新鮮的迷迭香,令味道更濃郁。

百里香 thyme

百里香 thyme

百里香葉子較細小,取出葉子的方法十分簡單,握著莖子的上端,另一隻手由上方沿莖向下擦,這就很迅速取出葉子,不用逐一摘出,節省功夫。

百里香的味道較淡,帶微微甜味。通常用作平衡其他香草,豐富菜式的味道,吃起來變得多元化、不單一。

百里香配上豬肉是絕佳的選擇,尤其是頂級的豬肉。如果想吃出豬肉本身的鮮味,怕太猛烈的香草或醬汁蓋過豬肉香味,百里香可在烤焗時放入,增添香氣,令菜式更具特色。

蕃茜+迷迭香+百里香

在西餐,此3款香草經常一起使用,令味道增添層次感,更豐富。

其中一種常見做法是用廚房繩紮起新鮮的蕃茜、迷迭香及百里香,形成香草束,放入湯汁中,讓香草的香味滲出。當湯汁味道變濃時,取出整束香草,不用逐條逐條夾出來。這方法可以輕易調節香草有多少味道滲出,不致香草味蓋過原味。可參考Gordon Ramsay 的法式燉雞 Chicken Fricassee紅酒燉牛肉 Beef Bourguignon

另一方式是使用這3種香草攪拌成香草碎,可跟麵包糠或牛油混合,令原本簡單的食材變得賣相吸引又美味。可看看檸檬香草焗豬柳香草脆面羊架 Herb Crusted Rack of Lamb

羅勒 basil

羅勒 basil

羅勒味道是比較突出,所以經常跟味道較淡的食材混合,例如橄欖油、海鮮等,如下:

如果剩下很多羅勒不知道如何處理?不要浪費呀!羅勒可做成意粉經典醬汁 Pesto,製法十分簡單:

如有攪拌機,製作pesto更節省時間,只需把所有材料 (羅勒葉、芝士粉及蒜頭) 直接攪碎及拌勻即成。

混合牛油果可以創作出驚喜的意粉食譜 - 牛油果香蒜醬意粉Pasta with Avocado Pesto

Pesto 除了用作意粉醬,還可以作醃醬之用,可參考煙肉雞胸卷配意大利羅勒醬

羅勒葉子比較挺直,也可選細葉作為裝飾及擺碟之用。

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