紅燒肉

Posted on Feb 2, 2017

Tags: #五花腩#中菜

紅燒肉

紅燒肉紅紅的醬汁不是什麼特別的材料製作而成,只是由冰糖變成焦糖色。因此,如已掌握焦糖的做法,紅燒肉會比你所想得更簡單。

製作焦糖的要訣是慢慢把糖加熱,而且平均,否則會出現一些地方變焦黑,另一些則未融化。此外,仔細觀察糖的顏色是十分重要,當變成黃色,這是警號,便要開始一點攪拌。如果這時尚有糖還未融化,更要壓碎著較大的糖粒,比融化加快。當變成焦糖色/啡色,這代表已開始焦糖化,這個時候可調校至小火,更迅速地攪拌。如果一直以高溫加熱,糖會很快被燒焦,滲出難聞的燒焦味。由焦糖化至燒焦只是一瞬間,要集中一點,細心留意顏色的變化,動作要快。

紅燒肉 (2人份量)

材料

步驟

  1. 將五花腩皮上的毛拔出來,洗淨抹乾,切成大塊。大塊的口感較好,而且不易煮乾。
  2. 加醃料到五花腩,醃10分鐘。
  3. 把冰糖平均地舖在鍋中,以中火煮融冰糖,當顏色變焦糖色時,快速地攪拌,並弄碎較大粒的冰糖,以免變成焦黑。
  4. 接著,加入五花腩炒香,同時令五花腩沾上焦糖色的冰糖。
  5. 加入蒜及八角炒香,倒入生抽及紹興酒,炒至香氣四溢。不要心急,讓肉吸收酒香及黃豆香。
  6. 注入少許水,令醬汁剛剛蓋過五花腩。(如想酒味重一點,可用更多的酒代替水)
  7. 放入蔥段及辣椒,以中火及蓋鍋慢慢炆煮約1小時。
  8. 當肉質變得十分軟腍,可把五花腩盛起,將醬汁以大火煮熱,收濃醬汁,直至帶點黏性。
  9. 將五花腩放回鍋中炒勻,便可上碟,完成。如有剩餘的蔥段,可最後放上作裝飾。

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