
用香料醃製豬扒,令味道更有層次,不再單一。利用平底鑊封煎,鎖起肉汁,吃起來外層香氣十足,內裏流出伊比利豬原本的肉香,完全是夢幻組合。配上天然香甜的甜薯蓉,降低油膩感,令人不知不覺就吃完整塊豬扒。
西班牙伊比利豬被稱為最頂級的豬,肉質細嫩,淡淡的豬肉香。想做出高級的豬扒菜式,伊比利豬絕對是不二之選!當然要對自己的廚藝有信心,對封煎及烤焗時間有一定的認識及掌握喇!
豬扒醃醬的製法簡單,混合香料 spice 及香草 herbs,拌入橄欖油,形成 paste。這傳統方法既簡單又實用,只要選上合適的香料就萬無一失。香料的類別有 2-3 種就可以做出擁有複雜味道的醃料,我覺得 paprika 絕對是萬用的配搭;百里香帶點甜香,跟豬肉頗為合襯;八角香氣獨特,是不少中西式食譜中配搭豬肉的重要香料。
香料煎豬扒配甜薯蓉
材料
- 西班牙伊比利豬扒 2 塊 (約 1吋厚,建議選用法式豬扒,即是連骨柄)
- 甜椒粉 paprika 1 茶匙
- 辣椒粉 chili powder 1 茶匙
- 芫茜籽 coriander powder 1 茶匙
- 百里香 thyme 1/2 茶匙 (新鮮: 1 株)
- 八角 1/2 顆
- 橄欖油 2 茶匙
- 甜薯 1 顆
- 新鮮鼠尾草 sage 3-4 片葉
- 新鮮芫茜 coriander 2-3 片葉
- 蒜 1/2 顆
- 乾蔥 1 小顆
步驟
- 把甜椒粉、辣椒粉、芫茜籽、百里香及已壓碎的八角放入小碗,逐少倒入橄欖油拌勻,加入少許鹽,製成醃醬。
- 抹乾豬扒後,將醃醬均勻地抹在豬扒的兩面。放入雪櫃醃約半小時。
- 準備甜薯蓉材料:把甜薯去皮,切成小粒並放入熱水中,開爐火把它們煮透,瀝乾備用。將乾蔥及蒜去皮,切成碎粒。
- 把焗爐預熱,溫度為 180C。
- 用高火把平底鑊加熱並下少許油。當平底鑊達至最高溫度 (會聞到橄欖油的香氣及看見小油泡),把豬扒兩面封煎,不要亂反,只能反轉一次呀!如發現豬扒有少許曲起,可向下輕壓,令各位置都能煎香。
- 完成封煎後,將豬扒連烤爐放入焗爐 / 光波爐烤 10 分鐘 (適用於1吋厚的豬扒)。
- 製作甜薯蓉:用一個小鍋炒香乾蔥及蒜粒,加入已煮透的甜薯粒炒勻,加入少許鹽及黑胡椒粉。另外,切碎鼠尾草及芫茜,拌入甜薯當中。用小碗盛起,用匙把甜薯粒及其他材料向下壓成蓉。
- 上碟:用鐵匙盛起甜薯蓉,再用另一鐵匙將甜薯蓉壓得結實一點 (以免散開) 及表面平滑,然後將鐵匙傾斜,輕力一敲就可以把甜薯蓉放在碟上。甜薯蓉會形成一個平台,可將烤好的豬扒放上,令菜式在視覺上更立體。